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O BANQUETE DOS ORIXÁS — OS PRATOS LITÚRGICOS DOS ORIXÁS DA BAHIA

Não que ela seja gulosa. Mas, para agradar a Iemanjá, deve-se preparar uma canjica branca, cozida apenas em água. E, por cima das pequenas pérolas de milho, convém enfeitar com camarões defumados e refogados em cebola. Mas nada de dendê. A Senhora das Águas gosta apenas de azeite doce, como o óleo de oliva é conhecido no Nordeste. Na preferência da rainha dos sete mares, há espaço apenas para a chamada comida branca, que também alimenta o pai Oxalá, com que é casada.

Enquanto Iemanjá satisfaz o apetite com ebô-yiá (canjica branca com camarão defumado), manjar-branco e arroz-de-hauçá, as outras entidades do candomblé têm suas preferências à mesa. Exu aprecia farofa de dendê, Iansã, bolinhos de acarajé, e Oxóssi, axoxô, o milho vermelho cozido com coco e mel. Tratados como santos pela maioria dos adeptos do candomblé, os orixás estão mais próximos da mitologia grega que do cristianismo. Os deuses africanos têm algo de quase humanos em suas paixões, sempre exacerbadas. Diferentemente dos santos a que estão associados no catolicismo — sincretismo usado pelos escravos de origem africana para driblar o monopólio cristão da casa-grande —, os orixás são mais tolerantes com os pecados capitais e demonstram uma predileção especial pela boa mesa. Tanto que, no dia 30 de dezembro, os terreiros da Bahia preparam o banquete aos orixás. É quando se pede que o ano que entra seja de fartura e prosperidade.

No livro Acaçá, onde tudo Começou (Arx, São Paulo, 2002), Pai Cido de Osun Eyin revela que os orixás são forças da natureza e os pratos ofertados uma forma de retribuir parte do que foi recebido. “No candomblé, o alimento é parte do ritual e, mais importante, pertence ao domínio do sagrado”, explica o pai-de-santo baiano que vive em São Paulo. Por isso, as oferendas gastronômicas são preparadas dentro de rigorosos preceitos e colocadas nas moradar de cada orixá — Iemanjá vive no mar, Xangô habita pedras, Oxóssi, as matas e Exu, as encruzilhadas. Diferentemente do caso dos gregos, em que a Ambrósia e o néctar estavam reservados somente aos deuses, depois de servirem o santo, os fiéis podem saborear os pratos do candomblé. Essa partilha da mesma comida no caso da religião afro-brasileira influenciou nossos hábitos alimentares.

As celebrações do candomblé são banquetes pantagruélicos, uma explosão de fartura. Cada refeição compõe-se de múltiplos pratos principais e seus acompanhamentos variados. A elaboração dessas receitas segue normas rígidas, que devem ser respeitadas. Não há um chef como num restaurante, mas quem zela pelo fogão é a iabassê, que dentro da rígida hierarquia do candomblé detém o cargo vitalício de responsável pela cozinha. Embora parecida, a comida de preceito tem diferença daquela feita na cozinha das casas e dos restaurantes. Usado em diversos pratos, em especial no caruru, o quiabo exibe vários tipos de corte. Tudo depende da entidade para a qual vai ser oferecido. É cortado miudinho, por exemplo, quando dedicado aos Ibejis, dupla entidade infantil sincretizada por São Cosme e São Damião.

Apesar de os santos serem os mesmos, ocorrem grandes variações, quando se comparam as oferendas culinárias em diferentes Estados brasileiros. No Rio de Janeiro, por exemplo, onde o candomblé tem a mesma dimensão e importância que na Bahia, Exu come churrasco preparado com a carne dos animais abatidos em sacrifício; Iansã, um bolinho de gemas de ovos. Essas discrepâncias acontecem em virtude do fato que os antigos escravos procediam de diferentes nações africanas. Ao cruzarem o Atlântico, eles tiveram de fazer diversas adaptações em seus pratos. O antropólogo Raul Lody, autor de Santo também Come (Pallas, 1998), explica que receitas de milho são uma invenção brasileira, uma vez que esse vegetal de
origem americana não existia na África antes do descobrimento. Outra interessante incorporação foi a da farinha de mandioca, transformada em várias farofas.

Em suas pesquisas, Lody conclui que as comidas usadas em rituais africanos não tinham a exuberância da registrada nos candomblés da Bahia. Do outro lado do oceano, a comida de orixá continua a ser feita basicamente de inhame, dendê e algumas raízes e sementes desconhecidas no Brasil. Não por acaso sincrético, o candomblé recebeu diversas influências profanas. A comida branca de Iemanjá, por exemplo, passou a ser preparada com o óleo de oliva, legado pelos portugueses. Já o azeite-de-dendê, óleo ritual, deixou a circunscrição dos terreiros para virar uma identidade da culinária baiana. Aliás, poucas pessoas não confundem a comida de santo com a cozinha da Bahia.

PRATOS VOTIVOS

EXU — Uma espécie de Hermes da mitologia afro-brasileira, atua como mensageiro entre os homens e os orixás. Na simbologia cristã, está associado ao diabo.
Pratos preferidos: farofa de dendê e sarapatel.

IANSÃ — A Santa Bárbara dos terreiros preside a natureza como deusa dos ventos, raios e tempestades.
Pratos preferidos: acarajé, caruru com quiabo cortado em rodelas, com xinxim de galinha e vatapá, além de farofa de azeite.

IBEJIS — Identificados como São Cosme e São Damião, são orixás duplos da infância e da alegria.
Pratos preferidos: caruru com quiabo cortado em cruz e miudinho, roletes de cana, cocada e rapadura.

IEMANJÁ — A bela deusa do mar e da maternidade corresponde à Nossa Senhora das Candeias.
Pratos preferidos: ebóyiá (canjica branca com camarão defumado), manjar-branco, acaçá de leite (espécie de pamonha doce de farinha de milho branco cozido em folha de bananeira) e arroz-de-hauçá (com camarão seco e azeite doce ou de oliva no lugar de dendê).

OGUM — O Santo Antônio casamenteiro transforma-se no candomblé no orixá da guerra.
Pratos preferidos: feijoada e inhame.

OMOLU — O São Lázaro do candomblé cuida das mazelas físicas, das doenças e é senhor dos cemitérios.

Pratos preferidos: doburu ou deburu (pipoca, muitas vezes servida com lascas de coco) e o olubajé (carnes da matança cozidas, servidas com outros alimentos de orixás, como acarajé, feijão-preto e acaçá).

OXALÁ — O grande senhor é o orixá mais velho e pai de todos os outros. Este deus da paz corresponde ao Senhor do Bonfim.
Pratos preferidos: ebô (milho branco cozido, sem sal nem dendê) e acaçá (espécie de pamonha de farinha de milho branco sem sal ou açúcar cozida em folha de bananeira).

OXÓSSI — O orixá das matas aparece sincreticamente com São Jorge.
Pratos preferidos: axoxô (milho vermelho cozido com coco e mel, frutas tropicais, também servidas com mel), lelê (mingau de milho vermelho, leite de coco, cravo, canela, sal e açúcar) e ewa (feijão-fradinho cozido ou torrado com diferentes complementos).

OXUM — A deusa das águas doces, da feminilidade, da fertilidade e da sedução é no sincretismo a Nossa Senhora da Conceição da Praia.
Pratos preferidos: ipeté (inhame cozido com camarão seco, cebola e azeite-de-dendê), omolocum (feijão-fradinho cozido com camarão e ovos) e xinxim de galinha.

XANGÔ — Deus do trovão e da Justiça ou São Jerônimo do catolicismo.
Pratos preferidos: amalá (espécie simplificada de caruru, edita com quiabo, camarão seco, cebola, dendê, pimenta e, às vezes, carne de boi) e rabada.

EBÔ-YIÁ

PARA IEMANJÁ
POR LÉO FILHO

INGREDIENTES (8 porções)

  • 1/2kg de milho branco (ou canjica) deixado de molho até inchar
  • 5 colheres (sopa) de óleo de oliva
  • 2 cebolas grandes trituradas
  • 50g de camarões secos inteiros (adquira em casas de produtos do Nordeste)

PREPARO:

  • Cozinhe o milho até ficar macio.
  • Faça um refogado com o óleo de oliva, as cebolas e os camarões.
  • Jogue por cima do milho e sirva sem misturar.

ARROZ-DE-HAUÇÁ

PARA IEMANJÁ
POR LÉO FILHO

INGREDIENTES (8 porções)

  • 3 xícaras (chá) de arroz
  • 7 xícaras de água fervente para cozinhar o arroz
  • 4 colheres (sopa) de óleo de oliva
  • 2 cebolas trituradas
  • 50 g de camarões secos triturados
  • 5 g de pimenta-malagueta seca triturada

PREPARO

  • Cozinhe o arroz na água sem sal. Reserve.
  • Leve ao fogo o óleo de oliva, com a cebola, os camarões e a pimenta. Junte um pouco de água e deixe no fogo até evaporar.
  • Sirva o arroz com o molho.

ACAÇÁ DE LEITE

PARA IEMANJÁ
POR LÉO FILHO

INGREDIENTES (8 porções)

  • 1/2 kg de milho branco para farinha de ebô
  • Leite de 1 coco
  • Chá de erva-doce para aromatizar
  • Açúcar a gosto
  • Folhas de bananeira passadas na chama do fogão para amolecerem

PREPARO

  • Deixe o milho de molho em água e depois quebre-o. Mantenha-o de molho por 4 dias, sempre trocando a água. Escorra, deixe secar e passe no moinho. Peneire para obter a farinha de milho branco, ou farinha de ebô.
  • Rale o coco e esprema-o, para tirar o leite grosso. Depois acrescente água quente e esprema novamente, para extrair o leite fino.
  • Faça um chá forte de erva-doce e misture-o ao leite de coco, que deve ficar bem aromatizado pelo chá.
  • Dissolva a farinha de milho no leite de coco aromatizado, adoce e leve ao fogo, mexendo, até obter um angú consistente (ecó).
  • Enrole porções de angu em folhas de bananeira e, antes de servir, deixe esfriar em temperatura ambiente.

CARURU

PARA COSME E DAMIÃO
POR LÉO FILHO

INGREDIENTES (10 porções bem servidas)

  • 100 quiabos em pedaços
  • 7 quiabos inteiros
    600 ml de azeite-de-dendê
  • 4 cebolas grandes trituradas
  • 300 g de camarão seco, um pouco triturado e o restante inteiro
  • 250 g de amendoim
  • 250 g de castanha de caju
  • Gengibre ralado a gosto
  • Sal a gosto

PREPARO

  • Depois de picar os quiabos, refogue-os no azeite-de-dendê, com os quiabos inteiros, as cebolas e o gengibre.
  • Acrescente um pouco de água e deixe cozinhar.
  • Junte os camarões, o amendoim e a castanha, triturados ou batidos no liquidificador. Mexa sempre com a colher de pau. Corrija o sal, deixe apurar e sirva.

Fonte: Revista Gula, Fevereiro/2005, n. 148 ano 12.

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